Pepe's Smart Place

Aansprekende ideeŽn, slimme apparaten, en groene hobby's

Recepten Post New Entry

Zelf- gerookte eendenborstfilet

Posted by Peter on December 26, 2013 at 9:50 AM

 

 

Bijzonder lekker als voorgerecht met kerst of als snack bij de oudjaarsborrel. 

 

Zoals gebruikelijk bij het warm roken bestaat het proces uit 4 stappen;

1.  Het zouten of pekelen.

    • Ik gebruik bij voorkeur mijn "standaard" pekel zonder allerlei fancy toevoegingen zodat je authentieke smaak behoudt. Deze pekel maak je als volgt;
  • Voor 1 ltr pekel
  • 1 ltr Water
  • 100 g Zout
  • 50 g Suiker
  • 1 stukje Foelie
  • 1 Pepertje
  • 2 Jeneverbessen
  • Grof gemalen gemengde peper

300 ml water met de kruiden  het zout en de suiker aan de kook brengen en een half uur laten trekken. Laten afkoelen en water toevoegen tot het totale volume een liter is. Leg hierin de filets en laat ze minimaal 24 uur in de koelkast staan. Zorg dat de temperatuur van de pekel ruim onder de 30 graden gedaald is voordat je de filets toevoegd. 

2.  Het drogen.
    • Neem de filets uit de pekel en dep ze droog. Laat ze vervolgens aan de wind drogende zodat het oppervlak mooi droog is en de rook goed pakt.

3.  Het garen

    • De rookton moet een temperatuur hebben van tussen 80 en 90 graden. Gaar hierin de filets minimaal zo'n 30 minuten. De kerntemperatuur dient tussen de 55 (rare) en 60 (medium rare) te zijn. Ik leg de filets altijd met de huidzijde op het rooster.

4.  Het roken

    • Gooi wat houtmot van hardhout (dus geen naaldhout) bij voorkeur beuken op het smeulend vuurtje. Natte spaantjes wekt ook goed. Houdt als rooktijd eveneens minimaal 30 minuten aan. Langer mag ook voor meer rooksmaak.

Laat de filets afkoelen in aluminiumfolie zodat ze lekker mals worden.  Serveer ze in plakjes van 2 tot 3 mm schuin van achter naar voren gesneden zodat je een mooi stukje vlees krijgt met een smal vertrandje eraan. Snijd in geen geval het vet eraf.

 

 

 

Categories: Barbecue & roken, Gevogelte, Authentieke keuken

Post a Comment

Oops!

Oops, you forgot something.

Oops!

The words you entered did not match the given text. Please try again.

You must be a member to comment on this page. Sign In or Register

0 Comments